Confrérie du Jambon de Bayonne

Fabrication du Jambon de Bayonne

 

 Savoir-Faire traditionnel

 

Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et d'attendrir la viande. Le produit est ensuite frotté de sel de Salies-de-Béarn. Les deux jambons sont ensuite placés, pendant une dizaine de jours, dans un saloir, enfouis dans le sel. Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant deux mois (d'où l'importance des hivers frais dans cette préparation). Vers le Pays basque, on ajoute parfois du piment d'Espelette. Les jambons sont souvent protégés dans des « sacs à jambons » en gaze.
Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. On commence traditionnellement à le consommer après l'été.

 

      
       
   
       

 

Elaboration industrielle du jambon de Bayonne

 

Depuis le 7 octobre 1998, l'Union Européenne protège la dénomination jambon de Bayonne par une Indication Géographique Protégée (IGP)9. Ce label définit le jambon de Bayonne comme une « cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l'Adour et séchée dans la zone des Pays de l'Adour, située dans le sud-ouest de la France pendant plus de 7 mois ». L'IGP délimite d'abord la zone de production des porcs à utiliser : il s'agit de « porcs du Sud-ouest » - au sens large, sans précision sur le mode d'élevage - qui doivent avoir été engraissés avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, ou de céréales et de pois. Vingt-deux départements sont concernés en Aquitaine, Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées et dans les régions limitrophes. La zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage, désossage) est la zone géographique française du sud-ouest du fleuve Adour y compris les cantons périphériques à ce dernier. Elle comprend le département des Pyrénées-Atlantiques et une partie des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers.


Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels. L'élaboration du jambon de Bayonne se fait en trois étapes principales :


          • Le salage : après massage, le jambon est mis au sel de Salies ou de Mouguerre, additionné de salpêtre (Nitrate de potassium) et éventuellement de sucre et d'épices. Il est conservé, en chambre froide, recouvert de sel à 3-4° C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours selon le poids (qui ne varie guère autour d'une taille standard de 8,5 kg, avant séchage).


          • Sorti du sel et nettoyé, le jambon est placé pendant deux mois environ en chambre froide ventilée (3-4° C) pour en extraire l'humidité.


          • De nouveau nettoyé, il est séché à 14° C et 70 % d'hygrométrie pendant sept à douze mois, selon la qualité du porc servant à la préparation et du degré d'affinage souhaité par le fabricant. Au cours de ce séchage le jambon est enduit d'un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation d'une croûte dure.

sceau apposé sur chaque jambon de Bayonne