Confrérie du Jambon de Bayonne

Depuis 1462, BAYONNE est le cadre d'une Foire Pascale, dédiée au jambon. Sur les bords de la Nive, les fermiers venus de l'arrière pays, se retrouvent pour vendre leurs jambon à la belle couleur, rouge orangée, due au piment d'Espelette, dont ils sont enduits. Les visiteurs se pressent dès l'aube, autour des étals des charcutiers, au son des musiques traditionnelles Basques et Landaises. Durant quatre jours, c'est la fête du jambon et de la gourmandise, clôturée par le Chapitre de la Confrérie du jambon de Bayonne, qui intronise chaque année de nouveaux membres ayant déclaré leur flamme pour le jambon de Bayonne. La foire, ouvre ses portes le Jeudi Saint, dès 8 heures avec le contrôle des produits présentés à la vente. Membres de la confrérie du jambon et charcutiers, testent les jambons, au moyen d'une fine sonde (en buis ou péroné de cheval) qui a la particularité de ne pas s'imprégner des composants des pièces précédemment testées. Au cours du sondage à des points bien définis, la "bonne odeur" doit être la même jusqu'à l'os. Après quoi, les membres de la confrérie du jambon de Bayonne, apposent un sceau, sur les jambons, certifiant ainsi la qualité, pour la mise en vente.

Après contrôle, un jury, composé de Maître charcutiers et de membres de la confrérie, pèse, sonde, hume !!!, note et retient parmi ces jambons, les trois meilleurs qui sont récompensés. La remise des prix, a lieu le meme jour, à 10 heures, sous le chapiteau restauration.

Les porcs destinés à la préparation du jambon de Bayonne, sont exclusivement nés et élevés dans une zone limités : le Sud-Ouest.

Leur élevage exige le strict respect, du cahier des charges I.G.P. Jambon de Bayonne. Dépositaires des traditions ancestrales, qui signent les grands Jambons de Bayonne, la filière, les éleveurs et les salaisonneries, se sont mobilisés, face à l'utilisation abusive de la dénomination jambon de Bayonne.

Portée par le Consortium du jambon de Bayonne, cette demande de reconnaissance et de protection, d'un savoir-faire Unique, a obtenu, le 7 octobre 1998, au Journal Officiel des Communautés Européennes, l'attribution de la Première, Indication Géographique Protégée Française, I.G.P. Jambon de Bayonne.

Désormais, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus des strictes conditions d'élevage, d'abatage et de salage au sel naturel des Pays de l'Adour. Reconnus jambons de grande origine, leur couenne est alors gravée de "Lauburu" (la croix Basque à quatre têtes), devenue un sceau reconnaissable par les amateurs de l'authentique Bayonne

VIVE LE JAMBON

 

     

 

Foire du 28 Mars 2013

Présentation des jambons fermiers

     

 

La confrérie du jambon de Bayonne est présente pour comptabiliser les points.

     

 

Les maîtres charcutier examinent et hument.

     

 

Annonce et remise des prix

   

 

1er Prix à M. UHALDE

                
2ème M. BELCHIT 3ème Mme DEMONTEGUY        4ème Mme GAEC COUTURE

 

Les charcutiers amènent les jambons pour les différents prix offerts.

Foire et concours 2015

Jean Codéga, boucher charcutier à Bayonne, membre de la confrérie du jambon de Bayonne, et membre du jury du concours du jambon fermier qui a lieu tous les ans dans le cadre de la foire aux jambons.

C'est une personnalité qui à un bon flair pour dénicher le meilleur jambon.

foire aux jambons 2017

jeudi 13 avril 2017

 ouverture de la Foire aux jambons sur le mail Chao-Pelletier de 8h à 20h.

Le concours du meilleur jambon fermier se tiendra sur la place des Halles.

la confrérie du Jambon de Bayonne, associé à un jury constituéde professionnels de la charcuterie, sera présente dés 8h30 pour élire le plus beau ravail amateur de cette superbe foire.

D'année en année nous constatons la progression du savoir-faire grâce aux conseils éclairés des professionnels Bayonnais.

Quatre prix seront attribués, dont le prix de la meilleure présentation du jambon, offert par la confrérie.

Les trois meilleurs jambons fermiers seront vendus aux enchères publiques par Maître Carayol.

Cette année un déjeuner regroupant les, participants à ce concours, la confrérie ainsi que les membres de la Mairie de Bayonne permettra  d'honorer tous ces fermiers venus des quatre coins du  Pays Basque (l'année dernière nous avons dénombré 24 participants).

 Vendredi le cochon dans tous ces états.

Une nouvelle animation cette année, durant toute la journée de vendredi, autour des Halles de Bayonne, vous pourrez assister à la transformation charcutière du porc:

La technique de découpe d'un porc cochonail,les, fabrication de boudin Basque, saucisses et salaison des jambons, par les élèves de l'université des métiers section boucherie-charcuterie soutenus et encouragés par les membres toniques de la Confrérie du Jambon de Bayonne.

Fête internationale des confréries

Samedi 15 Avril 2017

La confrérie du Jambon de Bayonne accueille des confréries de toute l'Europe pour son chapitre annuel.

Tout commence par une réception à la maison des associations, où un copieux petit déjeuner préparé par nos amis de la confrérie, permet de faire connaissance ou de se retrouver avec un certain plaisir.

Puis le chapitre de la confrérie verra l'intronisation de 8 futurs chevaliers (membres de la filière porc et de ceux qui la soutiennent)

 Pour le plaisir les Bayonnais pourront ensuite applaudir le défilé en musique des diverses confréries amies, dans les rue de Bayonne et aller à leur rencontre au cours de la promenade gourmande qu'ils effectueront au travers de toute la foire aux jambons..

Après cette matinée bien remplie, les confréries se rejoindront à la Maison des Associations pour un apéritif offert par Monsieur  le Maire de Bayonne, suivi du repas animé par Gérard Luc.

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Dimanche 16 Avril 2017

Ce dimanche les confréries se régaleront de l'omelette pascale à la maison des associations, au cours d'un petit déjeuner convivial proposé par les membres de la confrérie du jambon de Bayonne.

Ensuite tout le monde défilera en habits de confrérie jusqu'à la Cathédrale Sainte Marie, pour l'office de pâques célébré par mon Seigneur Aillet. 

 Le retour à la maison des associations se fera en passant par la foire gourmande et la foire aux jambons.

Ensuite une innovation cette année : opération table ouverte.

Nous souhaitons faire découvrir aux Bayonnais ainsi qu"aux nombreux touristes qui le souhaitent, le monde convivial des confréries.

 Ils pourront en effet, participer au repas, rencontrer toutes les confréries amies après inscription auprès de: Monsieur François Pierre, secrétaire de la confrérie au 05 24 33 65 87. Un délicieux repas satisfera les papilles, entièrement réalisé par les membres de la confrérie, sans oublierl'ambiance musicale qui permettra à tous de danser.

 

Prix; 25 euros par personne vin compris

Nous vous attendons nombreux.